مواد اولیه صنایع غذایی در بخش‌های مختلف تولید، نگهداری و بسته‌بندی محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. در حال حاضر افزودنی‌های بسیاری وجود دارند که برای اهداف گوناگونی به محصولات غذایی اضافه می‌شوند. کارخانجات صنایع غذایی با استفاده از مواد اولیه صنایع غذایی به اهدافی همچون بهبود بافت محصول، ایجاد رطوبت کافی، تأمین پروتئین کافی، افزایش ویژگی‌های امولسیفایری، افزایش ماندگاری، حجم‌دهندگی و غیره دست می‌یابند. در ادامه برخی از مواد اولیه غذایی و ویژگی‌های آن‌ها را نام خواهیم برد.
ایزوله پروتئین سویا
ایزوله پروتئین سویا از جمله مواد اولیه صنایع غذایی محسوب می‌شود که با بیش از 90 درصد پروتئین و نزدیک به 20 نوع آمینواسید به عنوان یک منبع مهم پروتئین گیاهی در تولید فرآورده‌های گوشتی و لبنی کاربرد دارد. این ماده ارزشمند حتی در تولید پاستا و مکمل‌های ورزشی به منظور تأمین پروتئین کافی و کمک به بهبود بافت نهایی محصول کاربرد دارد. از موارد استفاده ایزوله پروتئین سویا در فرآورده‌های گوشتی می‌توان به انواع سوسیس، غذاهای دریایی، فرآورده‌های منجمد و فرآورده‌های گوشتی امولسیونی اشاره کرد. ویژگی‌های استفاده از ایزوله سویا در فراورده‌های گوشتی به شرح زیر است:
- بهبود بافت محصول و برش‌پذیری
- تشکیل امولسیون آب در روغن
- جاذب رطوبت
- کاهش چروکیدگی در سطح محصول
- تأمین پروتئین محصول
- افزایش نگهداری آب و روغن در بافت محصول از طریق تشکیل ژل
موارد دیگر استفاده از ایزوله پروتئین سویا
ایزوله پروتئین سویا در فرآورده‌های لبنی همچون بستنی جاگزین مناسبی برای شیر خشک است. همچنین این محصول با افزایش ویژگی‌های امولسیفایری بستنی باعث کاهش تشکیل کریستال‌های یخ و پدیده شنی شدن می‌شود.
در تولید نان با افزودن 5 درصد ایزوله پروتئین سویا به خمیر سبب افزایش حجم نان، جلوگیری از تجمع چربی در خمیر، بهبود رنگ نان و افزایش ماندگاری آن خواهید بود. لازم به ذکر است با افزودن 2 الی 3 درصد از ایزوله پروتئین سویا به خمیر نودل، شکنندگی خمیر پس از پخت را کاهش خواهید داد.
سدیم کربوکسی متیل سلولز
صمغ‌های سدیم كربوكسی متيل سلولز (CMC)، زانتان و گوار به عنوان پايداركننده در صنایع مختلف استفاده می‌شوند. کربوکسی متیل سلولز یا CMC ترکیبی سفید رنگ و بدون طعم است که از سلولز به دست می‌آید. این ماده یک پلی ساکارید کم کالری محسوب می‌شود که علاوه‌بر حل شدن در آب گرم و سرد، ظرفیت بالایی در نگهداری آب نیز دارد. کربوکسی متیل سلولز نوعی هیدروکلوئید است که با ترکیب شدن در کنار کاراگینان و گوار به خوبی ایجاد ژل می‌کند و به عنوان امولسیفایر نیز می‌تواند عمل کند. از ویژگی‌های این محصول در صنایع غذایی می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- حجم‌دهندگی و پایدارسازی امولسیون
- برهم کنش‌های ویژه با پروتئین
- آب دوستی و آب‌رسانی
- به تعلیق درآوردن ذرات
- ژل‌سازی و جایگزین ژلاتین
- به صرفه بودن از لحاظ اقتصادی
- تثبیت‌کننده آبمیوه‌ها (نوشابه‌ها)
ویسکوزیته یا مقاومت به جریان مهم‌ترین ویژگی بستنی است. پودر CMC به طور گسترده در تولید بستنی استفاده می‌شود. با استفاده از CMC درون بستنی ویسکوزیته افزایش یافته، از رشد کریستال‌های یخ ممانعت به عمل می‌آید و فرآیند ذوب اصلاح می‌شود. کربوکسی متیل سلولز در پخت انواع شیرینی، نان و کیک، آب‌نبات، آبمیوه‌ها نیز کاربرد دارد. استفاده از این ماده با کاهش نیاز به چربی، کیفیت نان را با هزینه کمتری بهبود می‌بخشد و با پراکندگی یکنواخت چربی در خمیر، جداسازی خمیر از قالب‌ها را بهبود می‌بخشد. CMC به عنوان امولسیفایر در بیسکویت‌ها استفاده می‌شود و باعث کاهش میزان زرده تخم مرغ در تهیه بیسکویت می‌شود. استفاده از کربوکسی متیل سلولز در تهیه آب نبات باعث بهبود بافت و کیفیت آن می‌شود و در آدامس‌ها به عنوان امولسیفایر استفاده می‌شود.
گوار گام
گوار گام نوعی هیدروکلوئید است که دارای خواص تغلیظ و تثبیت‌کننده است. این ماده در صنایع غذایی، آرایشی و بهداشتی، منسوجات و محصولات کاغذی و دارویی به عنوان پایدارکننده نقش ایفا می‌کند. گوار معمولاً به صورت پودری سفید رنگ تولید می‌شود و با مخلوط شدن سریع در آب سرد و گرم، غلظتی مناسب به وجود می‌آورد. صمغ گوار بسیار مقرون به صرفه است و برای تولید ویسکوزیته کافی فقط به مقدار کمی از آن نیاز است.
صمغ گوار رشد کریستال‌های یخ را به تأخیر می‌اندازد و در طول چرخه‌های انجماد و ذوب پایداری خوبی از خود نشان می‌دهد. از این رو برای تهیه خمیرهای غلیظ بدون تشکیل ژل مفید است. گوار را می‌توان درون بستنی، پنیرهای دلمه، کشک، ماست، انواع سس، کفیر، غلات صبحانه، پودینگ، سوپ و دسرهای منجمد استفاده کرد.
در بستنی‌های کم چرب مقدار ویسکوزیته به طور معنا داری کاهش پیدا می‌کند اما با افزودن گوار به عنوان جایگزین چربی کاهش میزان ویسکوزیته جبران می‌شود. با استفاده این ماده در فرمول‌هایی که پایه آن مبتنی بر آب است ویسکوزیته و پایداری مطلوبی حاصل می‌شود. يكي از محصولات حاصل از تخمير شير، ماست است. کاهش چربي و استفاده از جايگزين‌های آن در ماست باعث كاهش كلسترول خون می‌شود بنابراین افزودن گوار گام به ماست، باعث عدم جذب چربی، کاهش كلسترول خون و استحكام بافت در ماست مي‌شود. صمغ گوار معمولاً کم کالری است و عمدتاً از فیبر محلول تشکیل شده است. برخی ویژگی‌های گوار گام عبارتند از:
- مقاومت در برابر انجماد و خروج از انجماد
- افزایش ویسکوزیته و کشسانی
- کاهش میزان آب انداختن محصول
- امولسیون‌کننده
- غلیظ‌کننده خمیردندان
- نرم‌کننده شامپو
زانتان گام
زانتان پودر کرم رنگی است که در آب سرد یا گرم حل می‌شود و محلول‌هایی با ویسکوزیته نسبتاً بالا در غلظت‌های پایین تولید می‌کند. این ماده بر خواصی مانند بافت، آزادسازی عطر و ظاهر تأثیر بسزایی دارد که به مقبولیت محصول برای مصرف کمک می‌کند. برخلاف سایر صمغ‌های طبیعی، صمغ زانتان گام در برابر اسید پایدار است. زانتان نمی‌تواند توسط ارگانیسم انسان متابولیزه شود بنابراین به عنوان یک فیبر رژیمی محسوب می‌شود. این ماده به عنوان یکی از افزودنی‌های مجاز در صنایع غذایی جهت ایجاد غلظت مناسب، ایجاد ژل و کنترل تشکیل کریستال‌های یخ در غذاهای منجمد همچون بستنی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
استفاده از صمغ زانتان در مايونز كم چرب نشان داده است كه ويسكوزيته محصول را بالا می‌برد. زانتان به علت قابلیت بالای نگهداری آب موجب افزایش قوام خمیر، بهبود حجم و تردی و بالارفتن میزان جذب آب درون خمیر نان می‌شود بنابراین استفاده از آن در نان اثر بیات شدن نان به تاخیر می‌افتد. زانتان جایگزین مناسبی برای گلوتن است و هضم نان برای افزادی که توانایی هضم گلوتن را ندارند بهبود می‌بخشد. این ماده در صنایع متعدد مانند صنایع آرایشی و بهداشتی نیز کاربرد دارد به عنوان مثال در لوسیون‌ها، شامپوها، خمیردندان‌ها، صابون های مایع و ریمل استفاده می‌شود. زانتان گام در حین استفاده از کرم‌ها و لوسیون‌ها حس خوبی به پوست می‌دهد. برخی ویژگی‌های زانتان در صنایع غذایی عبارتند از:
- جایگزین چربی در فرمولاسیون مواد غذایی
- ایجاد طعم و احساس بهتر درون دهان
- پایدار کردن محصولات آردی
- کاهش زمان فرآیند حرارتی کنسرو
- افزایش ویسکوزیته
- پایداری امولسیون محصولات لبنی
- پایداری امولسیون در سس سالاد
- بهبود کیفیت محصول در فرآورده‌های منجمد
- تعلیق ذرات جامد مانند ادویه‌ها